Wein & Speisen
Ein Wein für sich genommen kann einen noch so tollen Trinkgenuss bieten, wenn er nicht zum gewählten Essen passt, ist es mit dem Genuss vorbei. Man muss sich schon etwas intensiver mit der Materie beschäftigen, um herauszufinden, welche Weine mit welchen Speisen harmonieren. Zumal es in der Regel fast unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten gibt, die man sich in einem jahrelangen Erfahrungsprozess regelrecht erarbeiten muss.
Die uralte Faustregel "zu dunklem Fleisch stets Rotwein, zu hellem Fleisch nur Weißwein" ist längst passé. Neue, kreative Arten zu kochen, die leichte, phantasievolle und auf natürliche Aromastoffe ausgerichtete Küche lassen völlig neuartige Kombinationen zu und eröffnen vor allem dem Weißwein neue Einsatzfelder. Die angestrebte Harmonie lässt sich allerdings nur dann erreichen, wenn sich Wein und Speise besonders ähnlich sind - das heißt wenn Rohstoffe, Zutaten und Zubereitung der Speisen Ähnlichkeiten in Fülle und Gehalt, Duft- und Geschmacksnoten sowie Duft- und Geschmacksintensität gewährleisten.
Drei Grundsätze
Drei Grundsätze gibt es dabei zu beachten:
- Der Wein soll den Geschmack der Speise unterstreichen, er darf ihn höchstens leicht dämpfen, nicht jedoch vollkommen überdecken
- Die Weinfolge soll (ebenso wie die Speisenfolge) in Aroma und Geschmack sowie in Gehalt und Fülle eine Steigerung erfahren
- Ein Wein hat bei Tisch drei Feinde, die ihn angreifen:
- Essig (z. B. ein mit zuviel Essig angemachter Salat)
- spitze Säure von Zitrusfrüchten
- Öl (z. B. bei öligen Fischarten, die besonders Rotwein einen metallischen Geschmack verleihen können)
Das Zusammenspiel zwischen Weinen und Speisen
- Alkohol erhöht den Eindruck der Süsse, verstärkt die Wirkung von Gewürzen und verhilft zu einer funktionierenden Verdauung. Ein niedriger Alkoholgehalt im Wein lässt die Restsüsse stärker hervortreten. Durchgegorene Weine (ohne Restsüsse) mit hohem Alkoholgehalt wirken milder als durchgegorene mit niedrigem Alkoholgehalt. Bitterstoffe, die sich im Wein oder durch Rösten, Grillen bzw. Schmoren in den Speisen befinden, harmonisieren die Süsseempfindung und mässigen die Säureempfindung. Bitterstoffe werden langsam wahrgenommen, halten aber lange an. Sie sind bekömmlicher in Verbindung mit gerbstoffhaltigen, alkoholreichen Weinen.
- Stark fetthaltige Speisen sind bekömmlicher mit Weinen, die reich an Säure, Gerbstoff und Alkohol sind. Diese drei Weinkomponenten regen übrigens Appetit und Verdauung besonders an.
- Kräftig gewürzte Speisen (z. B. mit Pfeffer, Chili, Curry, Tabasco) schmecken in Verbindung mit alkoholreichen Weinen noch kräftiger. Bei Weinen, die neben einem hohen Alkoholgehalt auch noch kräftige Säure besitzen, ist deshalb äusserste Vorsicht geboten.
- Kohlensäure im Wein (und vor allem im Sekt) verdeckt teilweise die Süsseempfindung. Zu Speisen getrunken wirken diese (Schaum) Weine süßer als sie tatsächlich sind. Schaumweine der Geschmacksrichtung extra trocken bis extra brut sind zum Essen besser geeignet als trocken bis milde. (Ausnahme: Desserts)
- Salz steigert die Wahrnehmung der Aroma- und Bitterstoffe in Wein und Speisen.
- Säure unterstützt die Süsse (z. B. Zitronensaft auf Erdbeeren). Vorübergehend verdeckt sie auch Bitterkeit. In Verbindung mit stark säurehaltigen Weinen werden säurehaltige Speisen unbekömmlich und können Sodbrennen verursachen. Fetthaltige Speisen werden hingegen durch Weine mit guter Säure leichter verdaulich.
- Süsse erhöht schliesslich die Wahrnehmung der Aromastoffe im Wein und mäßigt den Eindruck von bitter und sauer. Sehr trocken ausgebaute Weine wirken in Verbindung mit Speisen (da diese Salz und Zucker enthalten) milder und harmonischer.
- Die optimale Auswahl von Weinen zum Essen obliegt zudem einer Anzahl weiterer Kriterien wie: Tageszeit, Jahreszeit, Aussentemperatur, Anlass (feierlich, einfach), Zusammensetzung des Personenkreises (Alter, Weinverständnis), Preis (Was dürfen die Weine kosten?) oder Menüfolge.