SCHAUMWEIN

Die Schaumweinherstellung

DAS PRINZIP DER TRADITIONELLEN FLASCHENGÄRUNG, DER METHODE CHAMPENOISE

1. Abfüllung auf Flaschen
2. Flaschengärung
3. Rüttelprozess von Hand
4. Flaschenumlagerung im Rüttelpult, Endstellung fast senkrecht
5. Eintauchen des Flaschenhalses in Kältesole
6. Enthefung: Eingefrorenes Hefedepot wird entfernt
7. Verschluss
8. Perlage

Schema der Flaschengärung


© Deutsches Weininstitut

Schritte der Traditionellen Flaschengärung

• In einer Flasche befindet sich ein fertiger Wein, ein Grundwein. Ihm wird zunächst der sogenannte Fülldosage zugesetzt. Der Fülldosage ist eine Lösung aus Wein, Zucker und Hefe.
• Die Flasche wird verschlossen.
• Die zweite Gärung beginnt: Die zugesetzte Hefe vergärt den zugesetzten Zucker. Die natürliche Kohlensäure, die dabei entsteht, kann nicht aus der Flasche entweichen und bleibt im Wein gelöst. Dabei baut sich ein Druck über 3 bar in der Flasche auf.
• Nach der Gärung bleibt der Schaumweinen noch einige Monate oder sogar Jahre auf der Hefe liegen. Dadurch bekommt er seinen unverwechselbaren Charakter. Solange der Schaumwein auf der Hefe liegt, bleibt er relativ stabil und verdirbt nicht.
• Die einzelnen Flaschen werden dann gerüttelt - entweder maschinell oder von Hand. Diesen Vorgang nennt man Rémuage. Die Flaschen werden, einem speziellen Plan folgend, im Rüttelpult täglich etwas gedreht und immer steiler aufgerichtet. Dieses Verfahren, Pupitre genannt, erfolgt solange, bis die Hefe sich als Depot im Flaschenhals wie ein Pfropfen abgesetzt hat.

• Anschließend entfernt man die Hefe, ohne dass der Sekt die Flasche verlässt. Diesen Vorgang nennt man Degorgieren. Zumeist gefriert man dazu den Hefepfropfen, indem man die Flasche kurz kopfüber in ein Gefrierbad hängt. Beim anschließenden Öffnen wird der Hefepfropfen durch den erhöhten Druck in der Flasche herausgeschleudert - der Schaumwein ist klar und muss nicht mehr filtriert werden. Mit dem Degorgieren beschleunigt sich die Reife des Schaumweins und der Alterungsprozess beginnt. Deshalb sollte Sekt, je nach Art, im ersten bis dritten Jahr nach dem Degorgieren getrunken werden.

Rüttelpulte in einem Keller in der Champagne, © Taittinger, Reims

• Bevor die Flasche wieder verschlossen wird, wird der fehlende Schaumwein ersetzt. Dabei gibt man den sogenannten Versanddosage zu. Er besteht aus Most, Wein, Zucker oder einer Mischung daraus. Manche Erzeuger verwenden auch ein spezielles Weindestillat. In Frankreich wird es "Esprit de Cognac" genannt.
• Erst bei normalem Druck geht das Kohlendioxid wieder in gasförmigen Zustand über: Wenn der Stopfen knallt, sprudelt es! Das sprudeln wird auch vornehm "Perlage" genannt.

Neben der Méthode champenoise unterscheiden wir noch zwei weitere klassische Herstellverfahren der Schaumweinproduktion. Diese Verfahren, die im folgenden beschrieben werden, sind weniger arbeitsaufwendig und weniger teuer.