Nach Beendigung der Gärung wird der Hefetrub, der sich am Fass- oder Tankboden abgesetzt hat, vom Jungwein getrennt. Man nennt diesen Vorgang Abstich. Danach wird der Wein geschwefelt.
Die Zugabe von Schwefel bewirkt folgendes:
- Aldehyde, die den Weingeschmack negativ beeinflussen könnten, werden gebunden
- der Wein wird vor Oxydation geschützt
- der Wein wird mikrobiologisch stabilisiert
Der zweite Abstich erfolgt meist in Verbindung mit einer Schönung. Hierbei werden dem Wein Schönungsmittel zugesetzt (z. B. Eiweis oder Gelatine), die feinste Trubteilchen und andere unerwünschte Stoffe binden und mit ihnen zu Boden sinken. Beim Abstich oder bei einer Filtration werden Schönungsmittel und Trubteilchen entfernt.
Die Restsüße eines Weines lässt sich durch Gärungsunterbrechung oder Zugabe von unvergorenem Traubenmost kurz vor der Abfüllung erreichen. Bei sehr konzentrierten Mosten mit hohem Zuckergehalt, wie Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen, kommt es sehr häufig vor, dass der Zucker nicht vollständig vergärt und so auf natürliche Weise Restzucker im Wein erhalten bleibt.