DIE MOSTBEHANDLUNG. Handelt es sich nicht um eine Maischegärung beim Rotwein, wird der abgepresste Most vor der Vergärung zunächst geklärt, wodurch die Reintönigkeit des Weins gewährleistet ist. Das Vorklären des Mostes geschieht entweder auf natürliche Weise durch Absetzenlassen (Sedimentation) oder mit Hilfe eines Separators (Zentrifugation) oder eines speziellen Filters (Trubfilter).

Vor der Gärung werden häufig noch weitere kellertechnische Behandlungen durchgeführt. Dazugehört zum Beispiel die Bentonitbehandlung, mit der man Eiweißtrübungen im Wein vorbeugt. In Weinjahrgängen mit zu hohen Säurewerten dürfen die Winzer in einigen Ländern Moste oder Wein mittels kohlesauren Kalks behandeln und entsäuern. In warmen Anbaugebieten, z. B. in Australien, Südafrika und Kalifornien, darf Säure zugesetzt werden.
DIE ANREICHERUNG. Bei deutschem Tafel- und Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete ist eine Zuckerung des Mostes zulässig. In vielen Weinbauländern bedient man sich dieser Methode der Anreicherung, auch Chaptalisation genannt. Durch Zugabe von Zucker erreicht man eine höhere Alkoholausbeute.

Das EU-Recht erlaubt hierzu

• die Zugabe von Saccharose (Industriezucker)
• die Zugabe von konzentriertem Traubenmost
• die Zugabe von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK)
• oder die teilweise Konzentrierung der Moste durch Wasserentzug.

Dabei müssen bestimmte analytische Grenzwerte berücksichtigt werden. Der Höhe des Zusatzes und den damit verbundenen Alkohol-Volumenänderungen sind strenge Grenzen gesetzt. Das deutsche Weingesetz schränkt die EU-rechtlichen Möglichkeiten im Gegensatz zu anderen Anbauländern drastisch ein: die Anreicherung ist bei Qualitätsweinen mit Prädikat ausnahmslos verboten.