Macération semi-carbonique
Die Trauben kommen
mit Stielen in der Gärtank, der dann fast hermetisch verschlossen wird.
Ein kleiner Teil der Beeren zerplatzt, so dass sich am Boden des Gärbehälters
eine Schicht Most ansammelt. Der Most beginnt zu gären, Kohlendioxid
wird frei und die restlichen, immer noch ganzen Trauben, vollziehen
eine intrazelluläre Gärung. Diese Art der Gärung nennt man macération
semi-carbonique, weil sie der Kohlensäuregärung ähnlich ist, der
Gärbehälter jedoch nicht mit Kohlensäure angereichert wird.
Im Gegensatz zur üblichen Rotweingärung werden die Trauben nicht zermahlen.
Man kann daher eigentlich nicht von einer Maischung sprechen. Da während
des Gärprozesses jedoch noch weitere Beeren platzen und den flüssigen
Anteil erhöhen, kommt es doch zu einer Art Maischung, die jedoch besser
als Mazeration bezeichnet wird.
Nach
einigen Tagen wird der Druck abgelassen und der gärende Most
in einen anderen Tank oder in ein Fass übergeleitet. Die Maische kommt
in die Presse, der Pressmost wird dabei immer mit dem Vorlauf vermischt
und gärt dann auf die übliche Weise zu Ende. Je nach Art des Weins sticht
der Kellermeister den Wein früher oder später ab. Beim Beaujolais
Primeur wird der Most bereits nach vier bis fünf Tagen abgelassen,
bei den gehaltvolleren Weinen wird üblicherweise erst nach sieben oder
acht Tagen abgestochen. Heute sind in den meisten Kellern Kühleinrichtungen
vorhanden, um ein zu starkes Ansteigen der Gärtemperatur zu verhindern.
Die Gärung bei mäßiger Temperatur bewahrt dem Wein auf optimale Weise
Fruchtigkeit und Finesse.
Nach dem Abklingen der Mazeration, bei der praktisch aller im Most vorhandene Zucker zu Alkolhol abgebaut wurde, erfolgt die malolaktische oder Milchsäuregärung. Dabei wird die vorhandene Apfelsäure in Milchsäure und Kohlensäure aufgespalten - der Wein wird milder. Dieser Vorgang wird auch biologischer Säureabbau genannt.
Die Cru-Weine aus dem nördlichen Beaujolais bleiben länger im Fass oder Tank und werden meist erst im Jahr nach der Ernte abgefüllt. Diese Spitzengewächse haben einen Alkoholgehalt von 12,5 bis 13 Prozent. Der Beaujolais Nouveau hat höchstens 12 Prozent, ein Beaujolais Villages im Schnitt 12,5 Prozent.