Felchen in Beaujolais-Fonds mit jungem Gemüse
Zutaten für 4 Personen
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800
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Gramm
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Filet vom Felchen |
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1
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gehackte Schalotte |
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30
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cl
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Beaujolais Villages |
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30
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cl
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Fischfong |
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100
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Gramm
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Champignons |
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2
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Knoblauchzehen |
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Salz und Pfeffer |
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4
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junge weiße Rüben |
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4
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junge Karotten |
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4
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Fenchel |
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4
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kleine Lauchstangen |
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40
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Gramm
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frische Saubohnen |
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1/2
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Liter
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Geflügelfond |
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50
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Gramm
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Butter |
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100
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Gramm
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Blätterteig |
Zubereitung:
Das Gemüse in Wasser oder Wasserdampf vorkochen, gut abkühlen lassen und aufheben. Die Schalotte in Butter andünsten, den Beaujolais Villages dazu gießen, Knoblauch und Champignons hinzugeben, auf 1/3 der Flüssigkeit einkochen. Den Fischfond dazu gießen und weiter einkochen, bis ein heller durchsichtiger Saft entsteht. Würzen und durch ein feines Sieb streichen. Das Gemüse mit dem eingekochten Geflügelfond und 50 g Butter glasieren.
Den Fisch in vier gleich große Stücke schneiden, in einer beschichteten Pfanne in leicht gebräunter Butter etwa 4 Minuten bei leichter Hitze anbraten (nur auf der Hautseite). Einen großen angewärmten Teller mit Beaujolais Village Saft nappieren. In die Mitte ein Felchen Filet platzieren, mit Gemüse umlegen, den aufgeschnittenen Lauch darüber legen und mit Kerbel dekorieren. Ein zur Raute zurecht geschnittenes goldbraun gebackenes Blätterteigteilchen auf den Tellerrand legen.
Weintipp: Beaujolais Villages