Nachdem sich 80 Jahre fast nichts im Weinbau dieses Bundesstaates tat, kommen die Veränderungen nun Schlag auf Schlag. eDas Hunter Valley, nur etwa 150 Kilometer von der Großstadt Sydney entfernt, ist die bekannteste Weinregion in New South Wales. Im Lower Hunter Valley wurden bereits 1823 die ersten Reben angepflanzt. Das Gebiet ist für seine Qualitätsweine, im besonderen für junge und ältere Sémillion-Jahrgänge, seinen unverwechselbaren Chardonnay, seinen köstlichen Shiraz und seinen guten Cabernet bekannt. Namhafte Erzeuger sind u.a. Allandale, Rosemound, Arrowfield, Tyrell's, Wyndham, Petersons, Allanmere, Rothbury, Lakes Folly, Penfold's, Lindemans, Brokenwood, McWilliam's, Evans Family, Marsh Estate und Tulloch.
In der im Murrumbidgee Valley gelegenen Region Riverina wird mehr Wein als in irgendeiner anderen Region von New South Wales angebaut und rund ein Fünftel der gesamten Weinmenge Australiens produziert. Das Klima ist heiß und trocken und alle Weinberge werden ausreichend mit Wasser versorgt. In Riverina konzentriert man sich auf Sémillion, Shiraz, Cabernet Sauvignon und Chardonnay. Das populärste Erzeugnis ist der Botrytis-Sémillion, ein edelsüßer Dessertwein. McWilliams, De Bortoli Wines und Miranda Wines sind hervorragende Erzeuger.
Mudgee liegt auf dem gleichen Breitengrad wie das Hunter Valley, jedoch 140 Kilometer weiter westlich und durch Berge geschützt im Hinterland. Die höheren Lage bringt eine längere Reifezeit und eine spätere Lese mit sich. Die wiederentdeckte Region ist bekannt für seine guten Cabernets, seine vollmundigen und bukettreichen Shiraz und seine weichen, runden Weißweine. Gute Erzeuger u.a. Huntington Estate, Craigmoor, Botobolar und Miramar.
Orange ist eine der jüngsten Exportregionen Australiens. Seit in der Region, die für ihre Kirschgärten und ihr kaltes Winterklima bekannt war, eine erste Handvoll Weinberge angelegt wurden, nimmt die Zahl der Rebflächen ständig zu. Hier werden u. a. filigrane Chardonnays und eleganter Pinot noir erzeugt.
Canberra ist eine kühle Region um die australische Hauptstadt gelegen. Clonakilla und Lark Hill sind jüngere gute Betriebe.