Oft schließt sich an eine stürmische alkoholische Gärung beim Rotwein die Milchsäuregärung gleich an. Diese Gärung geschieht nicht durch Hefen, sondern durch Milchsäurebakterien. Dabei setzen Bakterien einen Teil der Äpfelsäure in Milchsäure um. Die Milchsäure schmeckt weniger aufdringlich und weicher als die Äpfelsäure. Bei vielen Weißweinen wird eine gezielte vollständige oder teilweise Milchsäuregärung vorgenommen, um die Säurestruktur der Weine zu verändern. Die Milchsäuregärung wird auch Biologischer Säureabbau, BSA, genannt. Sie wird ebenfalls häufig durch Zugabe spezieller Zuchtulturen eingeleitet.
Das hefetrübe, noch gärende Produkt bezeichnet man auch als Federweißer, Bitzler, Rauscher oder Sauser. Nach Beendigung der Gärung nennt man es Jungwein. Die alkoholische Gärung kann in wenigen Tagen beendet sein. Bei hochkonzentrierten Mosten, bei Trockenbeerenauslesen etwa, kann sie viele Monate dauern.