Was die Haltbarkeit eines Weins betrifft, spielt der Extrakt eine entscheidende Rolle. Extrakt, das ist die Summe aller gelösten Substanzen im Wein. Hierzu gehören Zucker, Glycerin, Säuren, Mineralstoffe, Stickstoffverbindungen und Gerbstoffe.
Bei Rotweinen, die meist säuremild sind, sorgt der Gerbstoff, das Tannin, für zusätzliche Lagerfähigkeit. Mit sorgfältigem Ausbau und ausreichender Schwefelung nimmt der Kellermeister ausserdem direkt Einfluss auf die Haltbarkeit.
Während einfache Tafel- Land- oder Qualitätsweine in der Regel zum baldigen Verzehr bestimmt sind, können hochwertigere Weine oft einige Jahre reifen. Manche überstehen mitunter Jahrzehnte, ohne an Qualität zu verlieren und entwickeln dabei eine ganze Palette neuer Aromen. Rotweine benötigen oftmals einige Jahre, bis der Gerbstoff oder die Barriquenote sich harmonisch mit dem Wein verbunden haben. Ähnliches gilt für säurebetonte Weißweine, insbesondere den Riesling.
Süssweine, die oft besonders haltbar sind, gehören zu den langlebigsten Weinen. Selbst Weine aus dem letzten Jahrhundert werden vereinzelt noch auf Versteigerungen angeboten. Beispiele sind einige Madeiras, deutsche Trockenbeerenauslesen, Weine aus Sauternes oder der südafrikanische Vin de Constance. Sie alle können das Lebensalter des Menschen bei weitem übertreffen.
Für den Liebhaber gereifter Weine empfiehlt sich die sinnvolle Einrichtung eines eigenen Weinkellers. Dort werden die Flaschen unter bestimmten günstigen Lagerbedingungen aufbewahrt. Will man es perfekt tun, ist einiges zu beachten.